물 화학: 차 추출을 좌우하는 핵심 변수

 

물 화학: 차 추출을 좌우하는 핵심 변수

물의 화학적 특성은 차의 맛·향·바디감·투명도를 결정합니다. 상위 20% 전문가들이 주목하는 이유는 동일한 잎이라도 물에 따라 컵 품질이 극적으로 달라지기 때문입니다.

1. TDS (Total Dissolved Solids)

• 정의: 물 속에 녹아 있는 무기질·염류·유기물 총량(ppm).
• 영향: 너무 낮으면 밋밋, 너무 높으면 과다 추출·탁감.
• 권장 범위: 대부분 75–150 ppm (녹차는 50–90 ppm, 홍차·우롱은 100–150 ppm).
• 실무 팁: TDS 미터로 측정 → 필요시 DI/RO수 + 미네랄 블렌딩.

2. 경도 (GH, General Hardness)

• 정의: 칼슘(Ca²⁺), 마그네슘(Mg²⁺) 농도.
• 영향: 폴리페놀·단백질과 결합 → 바디감·탁도 변화.
• 권장 범위: 40–80 mg/L (as CaCO₃), Ca:Mg ≈ 2:1.
• 실무 팁: 경도 높으면 RO 처리 후 미네랄 재조정.

3. 알칼리니티 (KH)

• 정의: 물의 완충능력(탄산염·중탄산염).
• 영향: 높으면 향·산미 둔화, 낮으면 pH 급변.
• 권장 범위: 20–40 mg/L (as CaCO₃).
• 실무 팁: KH 높으면 탄산염 줄이는 물 레시피 적용.

4. pH

• 영향: 6.5–7.5 범위에서 깔끔한 컵 품질.
• 실무 팁: KH 조정으로 pH 안정화.

5. 용존산소 (DO)

• 영향: 향미 방출·신선감에 기여.
• 실무 팁: 신선한 물 사용, 재가열 최소화.

전문가 팁: DI/RO수 + 미네랄 블렌딩으로 스타일별 맞춤:

• 녹차: 칼슘↓, 마그네슘↓, TDS 낮게
• 홍차: Ca·Mg 균형, TDS 중간