[전문가 가이드] 상위 20%만 아는 TEA(차) 핵심 지식

물 화학(TDS·경도·알칼리니티) → 생화학(카테킨 산화) → 감각평가 → 고급 브루잉 → 저장·품질·위조 판별까지 한 번에 정리한 상위 20% 수준의 TEA 심화 가이드.

#TEA #카테킨 #테아플라빈 #TDS #센서리

1) 차의 생화학(상위 20%)

키 포인트: 가공(시들리기→유념→산화/발효→건조) 중 카테킨이 효소·산소와 반응해 테아플라빈(황금색·선명한 쌉싸름)과 테아루비긴(적갈색·바디·깊이)으로 전환됩니다. 전환 비율이 색·바디·수렴감 밸런스를 결정합니다.

• 카테킨 스펙트럼: EGCG, EGC, ECG, EC → 산화·중합 → theaflavins/thearubigins.
• 향 형성: 리날룰·제라니올·헥사날 등 휘발성 화합물은 건조 프로파일과 팬(팬닝) 온도에 민감.
• 스타일 차이: 우롱(부분 산화) vs 홍차(고도 산화) → 폴리페놀·향미 프로파일 차등.

더 깊이: World Tea Academy 고급 과정에서는 가공 단계별 생화학 변화를 체계적으로 다룹니다.

2) 물 화학: 추출을 좌우하는 변수

전문가들은 TDS, 경도(GH), 알칼리니티(KH), pH, 용존산소(DO)를 함께 관리합니다.

• TDS 권장 스타트: 75–150 ppm — 너무 낮으면 밋밋, 너무 높으면 과다 추출·탁감.
• 총경도(GH): 40–80 mg/L (as CaCO₃)에서 풍미 선명도 양호.
• 알칼리니티(KH): 20–40 mg/L가 향·산미 표현에 유리(완충 과다 시 맛 무뎌짐).
• pH: 6.5–7.5 범위에서 깔끔한 컵 품질.
• 용존산소: 신선한 물 사용, 과도한 재가열 지양.

현장 팁: TDS 미터·알칼리니티 스트립으로 브루 프로파일별 물 레시피를 표준화해 생산 일관성을 확보합니다.

3) 감각평가(Organoleptic) 프레임

1. 세팅: ISO 3103 표준 컵/리들 또는 지역 표준 장비.
2. 속성 맵: 향(꽃·과일·구운 곡물·해조) / 맛(단·산·쓴·감칠) / 수렴감 / 바디 / 애프터.
3. 결함 체크: 탄내, 눅눅, 금속취, 과산화 취, 장기 저장 취 등.
4. 블라인드: n=5–7 샘플, 랜덤라이즈, 2회 반복, 공통 캘리브레이션 단서 사용.

센서리 휠: 향·맛·질감·애프터로 구조화

4) 고급 브루잉 프로토콜

목표: 품종·가공 스타일별 속도(온도·교반) × 선택적 용해 최적화.

4.1 스타일별 시작점

• 녹차(일본/한국): 60–75℃, 1–2분, 1:50–1:60 (g:mL), 저교반 → 아미노산·풀향 보존.
• 우롱: 90–98℃, 짧고 연속 추출(공부차) → 향 방출 극대화, 과다 추출 억제.
• 홍차: 95–100℃, 3–4분, 1:50 → 테아플라빈 기여 바디·색 확보.
• 백/황차: 80–90℃, 2–4분, 저교반 → 섬세한 향 유지.
• 보이(후발효): 98–100℃, 리스팅 1회 후 10–20초 다단 추출.

4.2 상위 20% 테크닉

• 블루밍(예비 적심): 10–15초 소량 주수 → CO₂ 배출·균일 추출.
• 주수 프로파일링: 초기 저유속 → 중·후반 가속, 과도 교반 최소화.
• 물 레시피 튜닝: DI/RO + 미네랄 블렌딩(칼슘:마그네슘 ≈ 2:1 근사).
• 현장 QC: 컵 TDS 상대 비교 + 센서리 코멘트 기록 → 다음 라운드 보정.

5) 저장·품질·위조 판별

• 저장: 저온·건조·암소, 산소·습기·냄새 차단. 소분·질소 플러시 포장 권장.
• 열화 신호: 향 톱노트 손실, 눅눅함, 색 저하, 수렴감 이상.
• 위조/혼합 판별: 육안(이질적 잎·절단면), 냄새(합성 향 과다), 간이 UV(형광), 밀도 분리(이물), 추출 곡선 이상치.
• 거래 실무: COA(성분·잔류농약) 확인, 배치 retain sample, 입고시 센서리+물성 동시 기록.

FAQ

TEA에 ‘좋은 물’의 기준은 무엇인가요?

TDS 75–150 ppm, GH 40–80, KH 20–40, pH 6.5–7.5가 다수 스타일에서 안전한 시작점입니다. 너무 연수면 밋밋, 과경도/고알칼리면 맛이 무뎌질 수 있어요.

쓴맛/떫은맛을 줄이려면?

온도↓(5–10℃), 시간↓(15–30초), 교반↓, 물:잎 비율↑를 우선 조정하세요. 물 알칼리니티가 높다면 물 레시피 보정이 선행되면 효과가 큽니다.

전문가 교육은 어디서 시작하나요?

World Tea Academy의 코어·고급 과정을 활용하면 체계적으로 학습할 수 있습니다(아래 참고 링크).

참고 링크(출처)

• World Tea Academy – Tea Specialist 개요: 공식 페이지
• World Tea Academy – Health/Advanced 트랙: 공식 페이지
• World Tea Academy – Certifications & Classes: 과정/번들 정보
• ISO 3103 (차 시음 표준) 개요: Taewoo Kim · 업데이트: 2025-10-22

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